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鱼翅二法
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鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。
用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,漂浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。
用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。
总以融洽柔腻为佳。
若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。
吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半厚根,亦有风味。
萝卜丝须出水三次,其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!
惜未传其方法。
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