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笋（第1页）

笋

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论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。

不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。

《记》曰：“甘受和，白受采。”

鲜即甘之所从出也。

此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。

然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。

至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。

此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。

但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。

购于市者且然，况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”

茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。

白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。

以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。

肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，而但觉其鲜之至也。

烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。

调和之物，惟醋与酒。

此制荤笋之大凡也。

笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。

菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。

庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。

食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。

《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。

东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。

无肉令人瘦，无竹令人俗。”

不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。

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